Por Katia Lopez-Hodoyan 
Nunca ha sido secreto que la Ensalada Caesar nació en Tijuana, pero la historia tampoco ha sido difundida a lo largo y ancho. Seguido era tachada como una leyenda urbana pasada de generación en generación. Pero recientemente, la validez de esta historia está creciendo a nivel internacional y con ello la popularidad de la ciudad fronteriza.
La restauración del Restaurante Caesar en la Avenida Revolución, inició en el año 2010, pero el momento que marcó la historia del restaurante fue el año 1924. Fue entonces que se ideó la receta de la famosa ensalada. Desde entonces, la historia del restaurante cobró vida. Se reconoce en el registro antiguo, en el piso negro y blanco, y en la barra de madera que recorre el local; pero sin duda alguna, el alma del restaurante está en el menú.
“Nuestra ciudad es muy joven y no tiene mucha historia,” explica Javier Plascencia, chef principal del Grupo Plascencia, una serie de restaurantes locales administrados por la familia tijuanense. “Es algo que nos da mucho orgullo, es algo positivo que se está conociendo a nivel internacional”.
Existen diferentes versiones de quien preparó la primera Ensalada Caesar. La versión más popular es la siguiente: El dueño del restaurante en aquellos tiempos, un inmigrante italiano de nombre Caesar Cardini, atendía a varios clientes durante el fin de semana de un cuatro de julio. Con pocos ingredientes en la cocina, un grupo de clientes le pidió un platillo, Cardini improvisó con lo que tenía en la cocina: lechuga romana, huevos, aceite de oliva, ajo, pan, queso parmesano y salsa inglesa. La ensalada fue preparada frente a los clientes y de allí, nació una tradición, otras versiones dicen que no fue Cardini, sino uno de sus cocineros, Livio Santini, quien ideó la receta.
“El problema es que todos los testigos de aquel entonces están muertos,” dice Julián Plascencia, administrador del Restaurante Caesar.
“No hay manera de comprobar quien mezclo estos ingredientes por primera vez, pero lo que si se sabe, es que fue aquí mismo en este restaurante de Tijuana.”
Para entender el origen de la ensalada, uno tiene que entender la tempestad que se vivía en ese entonces. La venta del licor era prohibida a lo largo de Estados Unidos, lo cual convirtió a Tijuana en una ciudad atractiva para turistas norteamericanos. Rápidamente se corrió la voz: la ciudad de Tijuana ofrecía la combinación perfecta para que los estadounidenses se diviertan: tenía casinos, carreras de caballos en el hipódromo, entretenimiento, ambiente y alcohol.
El señor Cardini vivía en San Diego, aunque trabajaba en Tijuana para esquivar las leyes de la prohibición. El negocio iba bastante bien y la popularidad de la ensalada iba a la par. Tijuana era un punto turístico para los californianos y para las estrellas famosas de Hollywood, tales como Jean Harlow y Clark Gable. Hasta la famosa Julia Child, autora muy conocida por sus libros de recetas culinarias, llegó a escribir acerca de la emoción de ir a Tijuana a probar la famosa ensalada César.
Sin embargo, los buenos tiempos terminaron. La prohibición cesó en Estados Unidos. La propiedad del restaurante cambió de manos múltiples veces. El restaurante cerró sus puertas y aunque más tarde las volvió a abrir, el edificio estaba básicamente abandonado. Sin vida por dentro, el edificio se convirtió en un símbolo empolvado de lo que un día había sido parte de una época de oro en TIjuana.
Décadas después, Tijuana se vio violentamente involucrada en el narcotráfico, mismo que llegó a eliminar al turismo en el centro de la ciudad. El edificio del hotel y restaurante Caesar’s, aunque imponente, era ya parte del pasado, con muy poco que ofrecer para el futuro.
La familia Plascencia tomó nota del estado del edificio Caesar’s en el año 2010. Si hay algo que la familia domina, es la administración de restaurantes. Pero en este caso, no se trataba de un negocio adicional, existía un sentimiento de nostalgia en la decisión de emprender la renovación del ya antiguo restaurante y regresarlo a su gloria de días pasados.
“Estábamos cenando en familia cuando surgió la conversación de restaurar el restaurante”, recuerda Julián Plascencia. “El pertenecer al negocio culinario es algo que nos llega de forma muy natural, es parte de nosotros”.
Reconocieron la posibilidad de hacerle honor a la ciudad donde abrieron Giuseppi’s, su primer restaurante, años atrás. Hoy día la familia cuenta con más de una docena de restaurantes tanto en Tijuana como en el Condado de San Diego.
“Mi abuelo trabajaba en el restaurante Caesar’s”, dice Javier Plascencia. “Mi tío era cantinero y mi papá hizo una carrera del negocio de restaurantes. Queríamos renovar el edificio y darle nueva vida al área del centro de la ciudad. Hoy día tenemos personas de todo el mundo que visitan el restaurante para nuevamente probar la famosa Ensalada Caésar. Se ha vuelto como una atracción gastronómica, y esta demuestra el lado positivo de nuestra Tijuana”.
En el restaurante se sirven aproximadamente 2,000 ensaladas Caesars por semana. Con un personal de unos 40 empleados, el equipo se mantiene ocupado. Los meseros no están para tomar órdenes solamente, deben conocer la historia de la ensalada y cómo prepararla, enfrente de los clientes. La experiencia está diseñada para transportar a uno a la era de oro de Tijuana.
“Cuando tiramos las paredes y puertas de los cuartos encontramos tesoros perdidos”, explica Javier Plascencia. “Encontramos perfumes viejos de los años 30 y 40, también varias botellas de licor de aquel entonces. Habían fotografías de viejos tiempos, pero cuando abrimos el restaurante de nuevo, muchos Tijuanenses comenzaron a traer fotos de sus familiares para que las colocáramos”.
El Restaurante Caesar ha ayudado a renovar el centro de Tijuana, el corazón de la ciudad que había palpitado débilmente por varios años, pero ahora, late con más fuerza.
“Tijuana nunca nos ha abandonado” explica Javier Plascencia. “Por lo tanto, nosotros tampoco podemos abandonar a la ciudad, Incluso les damos la receta a los clientes para que ellos también la puedan preparar auténticamente en su casa. Para nosotros es todo un honor”.